Alt det som tilberedes, indeholder enten vand, fedt eller tørstoffer. Eller det hele. Vand og fedt kan være flydende, det er tørstoffer ikke.
Tørstoffer er det som giver maden struktur og er en blanding af kulhydrater, protein, mineraler og meget andet
Vand og fedt udmærker sig ved at være flydende, men er alligevel lidt forskellige når de tilberedes. Den grundlæggende forskel er deres temperaturer for hvornår de er faste, flydende og begynder at dampe eller ryge.
Der findes en del forskellige vand og fedtstoffer. Men grundlæggende kan de inddeles i følgende kategorier:
- Animalsk fedt
- Plante fedt
- Fiske fedt
- Vand
Animalsk fedt har generelt en højere temperatur hvor det begynder at smelte og ryge. Plantefedtstoffer en lidt lavere og fiskefedt er det laveste. Årsagen er måske at fedtstofferne skal være smidige og fleksible ved forskellige temperaturer hos et varmblodet dyr, en plante i naturen og en fisk i det kolde vand.
Forskellen ses tydeligt hvis man opbevarer de tre fedtstoffer enten ved stuetemperatur, i køleskabet og i fryseren. Så kan man se at de bliver faste ved forskellige temperaturer. Derfor begynder de også at ryge og skifte smag samt danne de farlige mutagener ved forskellige temperaturer. Ofte er det sådanne, at en lav smeltetemperatur også giver et lavt brændpunkt.
Men der findes også forskellige forarbejdede fedtstoffer. Man behandler dem ofte for at fjerne smage og dufte, eller ændre på deres smelte og brændpunkter.
Vand bliver, ved jordoverfladen, fast ved ca. 0 grader og koger ved ca. 100 grader. Men vandet begynder at dampe inden det koger. Dette ses tydeligt på vej til kogning i en gryde. Men også hvis du lader en kop vand stå på bordet sker der en fordampning derfra, og vandet svinder ind.
Vandet har også en vigtig funktion hvis du skal tilberede, fordi du skal vide om vandet skal blive, eller væk, inden du går i gang. Ved kogning har du et ønske om at vandet bliver i emnet, (fordi vandet smager og dufter af emnet) ved stegning vil du gerne have vandet væk fra overfladen, så der kan ske en bruning. Hvis du skal stege et stykke kød eller salat, så bliver overfladen mere gylden og danner de aromatiske maillardreaktioner, hvis det synlige vand er tørret af. Vandet inde i cellerne som ikke er synligt, må fordampe ved stegning.
Fedtstof på panden hjælper med at overføre varmen, fra panden til det du steger.
Jeg steger altid i koldpresset olivenolie og er meget opmærksom på stegetemperaturen. Først varmes panden op, så tilsættes det der skal steges og olie samtidig, så får det lov til at ligge uden jeg rører ved det. På den måde får panden lov til at blive varm igen, efter temperaturen er faldet fordi jeg har lagt noget koldt på. Det jeg steger, er ofte 5 grader hvis det kommer fra køleskabet og 20 grader hvis det kommer fra køkkenbordet. Mens panden er 120-180 grader, derfor falder den i temperatur i starten. Hver gang du vender rundt på panden, sker der igen et temperaturfald fordi der kommer en kold side ned af. Jo større overflade der er, des mere olie skal der bruges (altså hakkede svampe kræver mere olie end hele)
Så handler det fra nu af kun om regulering af temperatur, så stegeflade og tilberedning sker i samme tempo. Så der kommer et stykke stegt ud der er tilberedt og gyldnet.
Jeg bruger samme metode til alt hvad jeg steger, eneste undtagelse er hvis der er synligt fedt på. Så starter jeg på en kold pande, så fedtet kan smelte først.
Tørstoffer er det som giver maden struktur og er en blanding af kulhydrater, protein, mineraler og meget andet
Vand og fedt udmærker sig ved at være flydende, men er alligevel lidt forskellige når de tilberedes. Den grundlæggende forskel er deres temperaturer for hvornår de er faste, flydende og begynder at dampe eller ryge.
Der findes en del forskellige vand og fedtstoffer. Men grundlæggende kan de inddeles i følgende kategorier:
- Animalsk fedt
- Plante fedt
- Fiske fedt
- Vand
Animalsk fedt har generelt en højere temperatur hvor det begynder at smelte og ryge. Plantefedtstoffer en lidt lavere og fiskefedt er det laveste. Årsagen er måske at fedtstofferne skal være smidige og fleksible ved forskellige temperaturer hos et varmblodet dyr, en plante i naturen og en fisk i det kolde vand.
Forskellen ses tydeligt hvis man opbevarer de tre fedtstoffer enten ved stuetemperatur, i køleskabet og i fryseren. Så kan man se at de bliver faste ved forskellige temperaturer. Derfor begynder de også at ryge og skifte smag samt danne de farlige mutagener ved forskellige temperaturer. Ofte er det sådanne, at en lav smeltetemperatur også giver et lavt brændpunkt.
Men der findes også forskellige forarbejdede fedtstoffer. Man behandler dem ofte for at fjerne smage og dufte, eller ændre på deres smelte og brændpunkter.
Vand bliver, ved jordoverfladen, fast ved ca. 0 grader og koger ved ca. 100 grader. Men vandet begynder at dampe inden det koger. Dette ses tydeligt på vej til kogning i en gryde. Men også hvis du lader en kop vand stå på bordet sker der en fordampning derfra, og vandet svinder ind.
Vandet har også en vigtig funktion hvis du skal tilberede, fordi du skal vide om vandet skal blive, eller væk, inden du går i gang. Ved kogning har du et ønske om at vandet bliver i emnet, (fordi vandet smager og dufter af emnet) ved stegning vil du gerne have vandet væk fra overfladen, så der kan ske en bruning. Hvis du skal stege et stykke kød eller salat, så bliver overfladen mere gylden og danner de aromatiske maillardreaktioner, hvis det synlige vand er tørret af. Vandet inde i cellerne som ikke er synligt, må fordampe ved stegning.
Fedtstof på panden hjælper med at overføre varmen, fra panden til det du steger.
Jeg steger altid i koldpresset olivenolie og er meget opmærksom på stegetemperaturen. Først varmes panden op, så tilsættes det der skal steges og olie samtidig, så får det lov til at ligge uden jeg rører ved det. På den måde får panden lov til at blive varm igen, efter temperaturen er faldet fordi jeg har lagt noget koldt på. Det jeg steger, er ofte 5 grader hvis det kommer fra køleskabet og 20 grader hvis det kommer fra køkkenbordet. Mens panden er 120-180 grader, derfor falder den i temperatur i starten. Hver gang du vender rundt på panden, sker der igen et temperaturfald fordi der kommer en kold side ned af. Jo større overflade der er, des mere olie skal der bruges (altså hakkede svampe kræver mere olie end hele)
Så handler det fra nu af kun om regulering af temperatur, så stegeflade og tilberedning sker i samme tempo. Så der kommer et stykke stegt ud der er tilberedt og gyldnet.
Jeg bruger samme metode til alt hvad jeg steger, eneste undtagelse er hvis der er synligt fedt på. Så starter jeg på en kold pande, så fedtet kan smelte først.