Surdej, er vand og mel rørt sammen
Når du starter en ny surdej, vil der de første dage være en kamp om herredømmet. Bakterier, gær og skimmelsvampe vil kæmpe om pladsen i dejen. Nogle gange begynder vand og mel at rådne, og nogle gange bliver det til surdej. Det er normalt at 30% af nystartede surdeje går i forråd. Så det er nemmest at starte med lille portion fra naboen.
En surdej kan holde sig selv i live på grund af mælkesyrebakterier og gær, som nedkæmper alle de andre mikroorganismer.
Mælkesyrebakterier
Findes på planten, altså kornet, og vil gøre surdejen sur. Det er nogle små organismer (bakterier) som spiser næringen i melet og producerer mælkesyre. Mælkesyren får ph til at falde og giver derfor surdejen sur smag.
Gær
Gær findes i luften omkring os. Hvis du køber gær fra en pakke, indeholder den 1-3 gærstammer. Gær fra luften (vildgær) varierer fra surdej til surdej, men der er mange stammer. Gær er en organisme som spiser sukker (mel) og omdanner det til alkohol og CO2. Ligesom man kender det fra øl, vin, mjød og cider.
Mælkesyrebakterier og gær holder surdejen i live. De skaber et miljø med lav ph og høj CO2 så ingen andre kan overleve, derfor holder surdejen sig i mange hundrede år hvis den for vand (fugt) og mel (næring).
Den lever væsentligt langsommere i køleskabet.
Det betyder at hvis du bager brød flere gange om ugen skal den stå på køkkenbordet, ellers kan det være en god ide med køleskabet. De heterofermentative mælkesyrebakterier producerer også eddikesyre når temperaturen bliver lav. Det betyder at din surdej arbejder langsommere og bliver mere sur i køleskabet, hvilket nogen gange kan være en fordel og ulempe.
Når du starter en ny surdej, vil der de første dage være en kamp om herredømmet. Bakterier, gær og skimmelsvampe vil kæmpe om pladsen i dejen. Nogle gange begynder vand og mel at rådne, og nogle gange bliver det til surdej. Det er normalt at 30% af nystartede surdeje går i forråd. Så det er nemmest at starte med lille portion fra naboen.
En surdej kan holde sig selv i live på grund af mælkesyrebakterier og gær, som nedkæmper alle de andre mikroorganismer.
Mælkesyrebakterier
Findes på planten, altså kornet, og vil gøre surdejen sur. Det er nogle små organismer (bakterier) som spiser næringen i melet og producerer mælkesyre. Mælkesyren får ph til at falde og giver derfor surdejen sur smag.
Gær
Gær findes i luften omkring os. Hvis du køber gær fra en pakke, indeholder den 1-3 gærstammer. Gær fra luften (vildgær) varierer fra surdej til surdej, men der er mange stammer. Gær er en organisme som spiser sukker (mel) og omdanner det til alkohol og CO2. Ligesom man kender det fra øl, vin, mjød og cider.
Mælkesyrebakterier og gær holder surdejen i live. De skaber et miljø med lav ph og høj CO2 så ingen andre kan overleve, derfor holder surdejen sig i mange hundrede år hvis den for vand (fugt) og mel (næring).
Den lever væsentligt langsommere i køleskabet.
Det betyder at hvis du bager brød flere gange om ugen skal den stå på køkkenbordet, ellers kan det være en god ide med køleskabet. De heterofermentative mælkesyrebakterier producerer også eddikesyre når temperaturen bliver lav. Det betyder at din surdej arbejder langsommere og bliver mere sur i køleskabet, hvilket nogen gange kan være en fordel og ulempe.