Planternes grønne farvestof bevareres bedst i maden ved høje og lave tamperaturer. Fordi der har enzymet dårlige arbejdsvilkår.
Klorofyl er et stof planten danner for at kunne optage energi fra sollys. Jo mere sol en plante får, des mere grøn farve bliver dannet. Det ses især på bøgeblade, hvor de er lysegrønne mens de springer ud og mørkere når de har fået noget sol. Det er også årsagen til at man dækker blomkål til, ved at knække bladene ind over hovedet så det ikke får sol og bevarer sin hvide farve.
Enzym er et stof der får en proces til at gå hurtigere, meget hurtigere. Et enzym er ikke en levende organisme som gær, svampe, bakterier og virus, men mere et stof som protein. Enzymer hedder gerne noget med -ase, så det stof der nedbryder klorofyl, hedder klorofylase.
Det betyder at den grønne farve bliver nedbrudt over tid, uanset hvad du gør i køkkenet. Men klorofylase får det til at gå hurtigere.
Enzymet arbejder bedst ved middeltemperaturer, derfor holder du den grønne farve længst ved at undgå dem. Høje og lave temperaturer er bedst. Så hvis du gerne vil koge bønner er det godt at have en stor gryde kogende vand, eller kunne tilføre varme hurtigt. Hvis vandet koger og du hælder bønner i som har stue- eller måske køleskabstemperatur, så falder temperaturen i vandet fra ca. 100 grader til måske 60 grader, afhængigt af hvor mange bønner, hvor meget vand osv. Derfor er det godt for bevaring af farven hvis det hurtigt bliver varmt igen.
Når de så skal op af vandet er det godt at komme hurtigt ned i temperatur. Derfor i koldt vand.
Vand overfører varme og kulde ca. 20 gange hurtigere end luft.
Jeg har stor glæde af en broccolimos, det syntes jeg smager herligt. Ved en broccolimos er der flere hensyn. broccolien skal være mør nok til at kunne moses og farven skal bevares. Derfor er det smart at skære broccolien i tynde skiver, så de hurtigt bliver møre i spildkogende vand, eller damp. Så blende dem mens de er varme og køle mosen hurtigt med enten i en fryser eller et vandbad.
Flere gange omkring jul har jeg også kogt en grønkålsmos. Der er mange fibre i grønkål, derfor skal den koge længe (måske 20 min.). Det kan lade sige gøre at beholde den grøn hvis temperaturen er høj. Det samme er gældende med brændenældemos, som er skønt.
Når vi får ærtesuppe (det gør vi tit) så blender jeg ærterne mens de er frosne eller akkurat optøede. Ærter er allerede kogt/dampet/blancheret inden de fryses. Så de er møre og kan godt blendes. Derefter skal suppen kun varmes og spises straks.
Jeg ved ikke om der er noget i forhold til næringsoptaget med den grønne ift. til den grå farve. Men sanseligt er der.
Klorofyl er et stof planten danner for at kunne optage energi fra sollys. Jo mere sol en plante får, des mere grøn farve bliver dannet. Det ses især på bøgeblade, hvor de er lysegrønne mens de springer ud og mørkere når de har fået noget sol. Det er også årsagen til at man dækker blomkål til, ved at knække bladene ind over hovedet så det ikke får sol og bevarer sin hvide farve.
Enzym er et stof der får en proces til at gå hurtigere, meget hurtigere. Et enzym er ikke en levende organisme som gær, svampe, bakterier og virus, men mere et stof som protein. Enzymer hedder gerne noget med -ase, så det stof der nedbryder klorofyl, hedder klorofylase.
Det betyder at den grønne farve bliver nedbrudt over tid, uanset hvad du gør i køkkenet. Men klorofylase får det til at gå hurtigere.
Enzymet arbejder bedst ved middeltemperaturer, derfor holder du den grønne farve længst ved at undgå dem. Høje og lave temperaturer er bedst. Så hvis du gerne vil koge bønner er det godt at have en stor gryde kogende vand, eller kunne tilføre varme hurtigt. Hvis vandet koger og du hælder bønner i som har stue- eller måske køleskabstemperatur, så falder temperaturen i vandet fra ca. 100 grader til måske 60 grader, afhængigt af hvor mange bønner, hvor meget vand osv. Derfor er det godt for bevaring af farven hvis det hurtigt bliver varmt igen.
Når de så skal op af vandet er det godt at komme hurtigt ned i temperatur. Derfor i koldt vand.
Vand overfører varme og kulde ca. 20 gange hurtigere end luft.
Jeg har stor glæde af en broccolimos, det syntes jeg smager herligt. Ved en broccolimos er der flere hensyn. broccolien skal være mør nok til at kunne moses og farven skal bevares. Derfor er det smart at skære broccolien i tynde skiver, så de hurtigt bliver møre i spildkogende vand, eller damp. Så blende dem mens de er varme og køle mosen hurtigt med enten i en fryser eller et vandbad.
Flere gange omkring jul har jeg også kogt en grønkålsmos. Der er mange fibre i grønkål, derfor skal den koge længe (måske 20 min.). Det kan lade sige gøre at beholde den grøn hvis temperaturen er høj. Det samme er gældende med brændenældemos, som er skønt.
Når vi får ærtesuppe (det gør vi tit) så blender jeg ærterne mens de er frosne eller akkurat optøede. Ærter er allerede kogt/dampet/blancheret inden de fryses. Så de er møre og kan godt blendes. Derefter skal suppen kun varmes og spises straks.
Jeg ved ikke om der er noget i forhold til næringsoptaget med den grønne ift. til den grå farve. Men sanseligt er der.