Mens du bager dejen til brød er der flere ting du skal tage stilling til.
Du kan skabe en efterhævning i ovnen, hvis dejen har hævet tilstrækkeligt og skabt luftbobler. Så skal ovnen være rigtig varm (250-300 grader), så luften inde i dejen udvider sig inden at brødet når at stivne. Lidt ligesom skorpen på en pizza. Når brødet er stivnet, og luften stadig gerne vil udvide sig, så sprækker brødet og skubber næsten indesiden af dejen ud igennem sprækken. Hvis brødene skaber store sprækker, så er det et tegn på at den godt kunne have hævet mere inden bagning. Hvis du ridser dejen med kniv, så skaber du mere plads til at dejen kan efterhæve. Er dejen æltet på en hvedetype, kan man opleve at hvis den har æltet og hævet mest muligt, så vil brødet skubbe bunden ud og rejse sig fra bagepladen. Du kan se, at det bredeste sted vil være 1-3cm oppe på brødet.
Det er muligt at have en høj starttemperatur, så der kommer en efterhævning i ovnen. Så derefter skrue ned for varmen, så brødet bliver færdigbagt uden at blive brændt.
Overfladen udvikler sig ved bagning, både på smag, duft og konsistens. Smagen og duften udvikles ved at overfladen skaber maillard reaktioner. Maillard er en række komplekse duftstoffer som skyldes varme, protein og kulhydrat. Jo højere temperaturen er, des hurtigere går det med at skabe den bruning som dufter intens og aromatisk.
Brødet skorpe, eller faktisk tykkelsen på skorpen styres via bagetiden. Fordi jo længere tid brødet bager, des tykkere bliver skorpen. Så hvis du bager uden luftcirkulation (varmluft), skal brødene bage længere tid for at opnå sammen kernetemperatur. Det kan være en fordel hvis du gerne vil holde en sprød skorpe, som også holder sig sprød når brødet er kølet af. For når brødet køler, så vil vanddamp inde fra brødet, fugte skorpen så den bliver blød. Men hvis skorpen er tyk, så kan den bedre holde sig sprød, selvom den bliver udsat for et damptryk indefra. Hvis brødene skal have en blødere, og tyndere, skorpe er det godt at skrue ned for varmen efter efterhævning, til ca. 180 grader, og bage med varmluft.
Bager du under låg så vil brødet ikke kunne danne en glat, næsten lufttæt skorpe, men vil blive perforeret med en masse små bobler. Så bliver skorpen mere tyk og sprød, også efter nedkøling.
Er dejen hævet for meget, enten for varmt eller for længe, og bliver derfor en smule flydende igen. Kan det være vanskeligt at bage den som brød og boller, fordi den flyder ud på bagepladen. Så er det en god ide at bage i en varm brødform, stegepande eller støbejernsgryde. På den måde får dejen nogle kanter at støtte sig til for at undgå udspaltning.
Du kan se på kernetemperaturen om brødet er færdigbagt. Er temperaturen ikke høj nok, risikere brødet af falde sammen, eller mælkesyrebakterierne vil fortsat være i live. Så brødet vil blive mere surt under opbevaring.
Kernetemperaturen skal være 100 grader i brød bagt på sigtet mel og 96 grader i fuldkornsbrød.
Når brødet køler af, kan det enten være på en rist hvor dampen kan slippe væk, så skorpen kan bevare mere af sin hårdhed. Eller det kan være overdækket med et klæde eller med brødformen på som "låg", hvor skorpen vil blive blødgjort.
Når jeg bager med mere end 30% fuldkorn i dejen, er min erfaring at der også skal så meget vand i at det er godt at bage i en form
Du kan skabe en efterhævning i ovnen, hvis dejen har hævet tilstrækkeligt og skabt luftbobler. Så skal ovnen være rigtig varm (250-300 grader), så luften inde i dejen udvider sig inden at brødet når at stivne. Lidt ligesom skorpen på en pizza. Når brødet er stivnet, og luften stadig gerne vil udvide sig, så sprækker brødet og skubber næsten indesiden af dejen ud igennem sprækken. Hvis brødene skaber store sprækker, så er det et tegn på at den godt kunne have hævet mere inden bagning. Hvis du ridser dejen med kniv, så skaber du mere plads til at dejen kan efterhæve. Er dejen æltet på en hvedetype, kan man opleve at hvis den har æltet og hævet mest muligt, så vil brødet skubbe bunden ud og rejse sig fra bagepladen. Du kan se, at det bredeste sted vil være 1-3cm oppe på brødet.
Det er muligt at have en høj starttemperatur, så der kommer en efterhævning i ovnen. Så derefter skrue ned for varmen, så brødet bliver færdigbagt uden at blive brændt.
Overfladen udvikler sig ved bagning, både på smag, duft og konsistens. Smagen og duften udvikles ved at overfladen skaber maillard reaktioner. Maillard er en række komplekse duftstoffer som skyldes varme, protein og kulhydrat. Jo højere temperaturen er, des hurtigere går det med at skabe den bruning som dufter intens og aromatisk.
Brødet skorpe, eller faktisk tykkelsen på skorpen styres via bagetiden. Fordi jo længere tid brødet bager, des tykkere bliver skorpen. Så hvis du bager uden luftcirkulation (varmluft), skal brødene bage længere tid for at opnå sammen kernetemperatur. Det kan være en fordel hvis du gerne vil holde en sprød skorpe, som også holder sig sprød når brødet er kølet af. For når brødet køler, så vil vanddamp inde fra brødet, fugte skorpen så den bliver blød. Men hvis skorpen er tyk, så kan den bedre holde sig sprød, selvom den bliver udsat for et damptryk indefra. Hvis brødene skal have en blødere, og tyndere, skorpe er det godt at skrue ned for varmen efter efterhævning, til ca. 180 grader, og bage med varmluft.
Bager du under låg så vil brødet ikke kunne danne en glat, næsten lufttæt skorpe, men vil blive perforeret med en masse små bobler. Så bliver skorpen mere tyk og sprød, også efter nedkøling.
Er dejen hævet for meget, enten for varmt eller for længe, og bliver derfor en smule flydende igen. Kan det være vanskeligt at bage den som brød og boller, fordi den flyder ud på bagepladen. Så er det en god ide at bage i en varm brødform, stegepande eller støbejernsgryde. På den måde får dejen nogle kanter at støtte sig til for at undgå udspaltning.
Du kan se på kernetemperaturen om brødet er færdigbagt. Er temperaturen ikke høj nok, risikere brødet af falde sammen, eller mælkesyrebakterierne vil fortsat være i live. Så brødet vil blive mere surt under opbevaring.
Kernetemperaturen skal være 100 grader i brød bagt på sigtet mel og 96 grader i fuldkornsbrød.
Når brødet køler af, kan det enten være på en rist hvor dampen kan slippe væk, så skorpen kan bevare mere af sin hårdhed. Eller det kan være overdækket med et klæde eller med brødformen på som "låg", hvor skorpen vil blive blødgjort.
Når jeg bager med mere end 30% fuldkorn i dejen, er min erfaring at der også skal så meget vand i at det er godt at bage i en form