Når mel og vand er blandet sammen, sker der en hel masse aktivitet. Noget skyldes mikroorganismer, noget skyldes enzymer. Mikroorganismer er små levende væsener som gær, bakterier og svampe, som spiser, prutter og en masse andet. Enzym er et stof der for en proces til af gå hurtigere.
Når dejen hæver er det mest synlige at den vokser, men lige så vigtigt er at den bliver mere sur og den spalter stivelse. Mel som er stivelse, kan du forstille dig som en lang kæde som består af flere led. Hvert led i kæden er et sukkerstof og kæden bliver hele tiden skåret over så der kommer flere led ud i dejen. Enzymerne sikrer at denne proces går hurtigere.
De enkelte sukkerstoffer bliver så spist af gærceller og mælkesyrebakterier, samt andre organsimer. Gær lever af sukkerstoffer og frigør så CO2 og alkohol. CO2 er den luft der får dejen til at hæve og alkohol giver brødet mere smag. Jo mere elastisk du har gjort dejen, des mere luft vil den kunne holde på inden det siver ud i køkkenet. En dej kan i gennemsnit hæve til dobbelt størrelse, nogle lidt mere og andre lidt mindre. Du kan forestille dig et rum fyldt med balloner som er ved at blive pustet op. Jo mere elastisk ballonerne er, des mere luft kan de holde på, inden de springer. Luften vil så sive over i en anden ballon, ind til den er for fyldt, og luften er ikke længere inde i en ballon.
Gær formerer sig eksponentielt, hvilket betyder at 1 gærcelle bliver til 2, så til 4, så til 8, 16, 32, 64 osv. Derfor vil hævningen gå langsomt i starten og hurtigst til sidst.
Mælkesyrebakterierne spiser sukker og producerer mælkesyre. Men de gør det mere statisk så dejen gradvist vil blive mere sur med tiden. Hvis du bruger surdej, vil du så tilsætte en masse mælkesyre og en masse bakterier. Mælkesyre sænker pH i dejen og skaber derfor dårlige arbejdsvilkår for enzymerne, hvilket betyder at spaltningen fra stivelse til sukker, ikke længere går så hurtigt. Det er derfor surdej er virkeligt godt, ja næsten nødvendigt, i rugbrød. Ellers kan du risikere at der ikke længere er nok stivelse tilbage i dejen og brødet derfor har svært ved at stivne inde i ovnen og brødet har svært ved at blive fast. Det vil være klæg selv om det har kølet af og hvilet.
Disse processer med at frigive luft, syre og spaltning af stivelse går hurtigere ved kropstemperatur end ved køleskabstemperatur. Derfor vil det hele gå langsommere hvis dejen står koldt. Det kan være ret vanskeligt at sætte en tid på hvor længe dejen skal hæve for at nå dobbelt størrelse. Fordi det afhænger bl.a. af dejens temperatur, rummets temperatur, mængden af sukker som er næring til gær, mængden af salt som dræber noget gær, stivelsesindhold i melet. Men en god tommelfingerregel er dobbelt størrelse, hvis du har brugt meget proteinholdigt mel kan den hæve lidt mere og har du brugt klid som er fattigt på protein kan den hæve lidt mindre. Du kan se i siden af din beholder, kanten af dejen, om den er på vej op eller ned i størrelse.
Du kan bruge både køkkenbord og køleskab til hævning, eller kombinere de to som der passer dig og dejen. Du skal blot være klar over at nogle af mælkesyrebakterierne (de heterofermentative) både laver mælkesyre og eddikesyre når de er kølet ned. Derfor bliver dejen mere skarp i surhed hvis den hæver koldt.
Det afhænger af brødet, om det er skidt eller skønt.
Når dejen hæver er det mest synlige at den vokser, men lige så vigtigt er at den bliver mere sur og den spalter stivelse. Mel som er stivelse, kan du forstille dig som en lang kæde som består af flere led. Hvert led i kæden er et sukkerstof og kæden bliver hele tiden skåret over så der kommer flere led ud i dejen. Enzymerne sikrer at denne proces går hurtigere.
De enkelte sukkerstoffer bliver så spist af gærceller og mælkesyrebakterier, samt andre organsimer. Gær lever af sukkerstoffer og frigør så CO2 og alkohol. CO2 er den luft der får dejen til at hæve og alkohol giver brødet mere smag. Jo mere elastisk du har gjort dejen, des mere luft vil den kunne holde på inden det siver ud i køkkenet. En dej kan i gennemsnit hæve til dobbelt størrelse, nogle lidt mere og andre lidt mindre. Du kan forestille dig et rum fyldt med balloner som er ved at blive pustet op. Jo mere elastisk ballonerne er, des mere luft kan de holde på, inden de springer. Luften vil så sive over i en anden ballon, ind til den er for fyldt, og luften er ikke længere inde i en ballon.
Gær formerer sig eksponentielt, hvilket betyder at 1 gærcelle bliver til 2, så til 4, så til 8, 16, 32, 64 osv. Derfor vil hævningen gå langsomt i starten og hurtigst til sidst.
Mælkesyrebakterierne spiser sukker og producerer mælkesyre. Men de gør det mere statisk så dejen gradvist vil blive mere sur med tiden. Hvis du bruger surdej, vil du så tilsætte en masse mælkesyre og en masse bakterier. Mælkesyre sænker pH i dejen og skaber derfor dårlige arbejdsvilkår for enzymerne, hvilket betyder at spaltningen fra stivelse til sukker, ikke længere går så hurtigt. Det er derfor surdej er virkeligt godt, ja næsten nødvendigt, i rugbrød. Ellers kan du risikere at der ikke længere er nok stivelse tilbage i dejen og brødet derfor har svært ved at stivne inde i ovnen og brødet har svært ved at blive fast. Det vil være klæg selv om det har kølet af og hvilet.
Disse processer med at frigive luft, syre og spaltning af stivelse går hurtigere ved kropstemperatur end ved køleskabstemperatur. Derfor vil det hele gå langsommere hvis dejen står koldt. Det kan være ret vanskeligt at sætte en tid på hvor længe dejen skal hæve for at nå dobbelt størrelse. Fordi det afhænger bl.a. af dejens temperatur, rummets temperatur, mængden af sukker som er næring til gær, mængden af salt som dræber noget gær, stivelsesindhold i melet. Men en god tommelfingerregel er dobbelt størrelse, hvis du har brugt meget proteinholdigt mel kan den hæve lidt mere og har du brugt klid som er fattigt på protein kan den hæve lidt mindre. Du kan se i siden af din beholder, kanten af dejen, om den er på vej op eller ned i størrelse.
Du kan bruge både køkkenbord og køleskab til hævning, eller kombinere de to som der passer dig og dejen. Du skal blot være klar over at nogle af mælkesyrebakterierne (de heterofermentative) både laver mælkesyre og eddikesyre når de er kølet ned. Derfor bliver dejen mere skarp i surhed hvis den hæver koldt.
Det afhænger af brødet, om det er skidt eller skønt.